烘焙階段常碰到的各種情況有以下幾點(diǎn)：

一、烘焙器具預(yù)熱溫度不足。

二、烘焙器具烤爐溫度太高。

三、烘焙器具預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。

四、烘焙器具產(chǎn)品位置放置不當(dāng)。

五、烘焙器具烘焙時(shí)間掌控過(guò)與不及。

六、烘焙器具烤焙過(guò)程中冷熱變化太大使產(chǎn)品劇烈的收縮。

七、烘焙器具出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。

為何會(huì)有上述狀況發(fā)生？可能的原因有：

一、 預(yù)熱溫度不足，產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng)，水分過(guò)度蒸發(fā)，因此烘焙損耗大、產(chǎn)品表面厚而顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔惚砥o(wú)法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外要注意有時(shí)是爐門打開時(shí)間過(guò)長(zhǎng)致使?fàn)t溫下降。

二、 烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面太早形成硬皮，使得內(nèi)部組織的膨脹受到壓制。且因其表面著色較快，使人誤判而結(jié)束烤焙，這種產(chǎn)品的內(nèi)部會(huì)較粘而密實(shí)，得不到應(yīng)有的松軟及正常的香位。

三、 預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)，干熱過(guò)久的內(nèi)部爐膛聚集太多之熱，較低溫的物品一入爐，所有的熱源會(huì)在烤程初階段集中與物品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)為明顯，其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水增加爐內(nèi)溫度，避免空燒太久緩和炎熱的溫度；或者產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進(jìn)入，趕走過(guò)多的熱、穩(wěn)定爐溫。

四、 產(chǎn)品在烤盤上的排放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻的現(xiàn)象，改善的方法是改變排列方式，調(diào)整間隔空間使得受熱較均勻，熱氣循環(huán)良好，著色較能產(chǎn)生金黃色。

五、 烤焙時(shí)間掌控過(guò)與不及。爐溫之高低、時(shí)間之長(zhǎng)短隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整，產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能較產(chǎn)品數(shù)量多的熱傳導(dǎo)來(lái)的大，所以底火要較底些，而較多量的產(chǎn)品烤焙時(shí)底火可比較高。烤焙時(shí)間的長(zhǎng)短也需靈活調(diào)整。大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來(lái)觀察烤焙的情況。產(chǎn)品從外而內(nèi)受熱，水分子形成蒸氣而使中心膨脹隆起但尚未固化，等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可，如繼續(xù)烤焙則成品邊緣會(huì)開始變焦，成品就會(huì)較黑且干。

六、 烤焙過(guò)程中冷熱變化太大造成產(chǎn)品劇烈的收縮。這從過(guò)年蒸年糕的情況可得知一二，以往蒸年糕皆使用添加柴火得大灶，隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源，主婦并利用計(jì)算燒幾柱香來(lái)掌握炊糕得時(shí)間。不過(guò)因?yàn)檫^(guò)年前主婦洗洗刷刷透支體力甚巨，且在寒冬依偎在溫暖的爐灶邊很快的就打起瞌睡，而誤了調(diào)整火候，忽冷忽熱很容易造成年糕劇烈的收縮，導(dǎo)致中心部分密度較密而無(wú)法熟透。此外，蒸炊時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會(huì)引起產(chǎn)品收縮后下陷倒塌。同理烤焙過(guò)程注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動(dòng)。

七、 出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。大致上產(chǎn)品烤熟后出爐即馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，即可避免過(guò)度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成，應(yīng)給予適度延長(zhǎng)烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。而面包店從業(yè)人員有在產(chǎn)品出爐前再敲一下烤盤讓產(chǎn)品微縮且均勻定型的習(xí)慣，筆者認(rèn)為與其如此動(dòng)作倒不如延長(zhǎng)烤焙時(shí)間，讓產(chǎn)品本身糊化后即可定型，否則如大型工廠的作業(yè)方式可能要增加很多人力或改變工作流程了。

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