一、烤爐預(yù)熱溫度不足，成型產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng)，水分過度蒸發(fā)。因此，烘焙損耗大，產(chǎn)品表面厚、顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔悖砥o法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外，爐門打開時(shí)間過長(zhǎng)致使?fàn)t溫下降。

二、烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面過早形成硬皮，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其產(chǎn)品表面著色較快，使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烤焙。這種產(chǎn)品的內(nèi)部較黏而密實(shí)，達(dá)不到應(yīng)有的松軟，也沒有正常的香味。

三、烤爐預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產(chǎn)品一入爐，所有的熱源會(huì)在烘烤過程的初階段集中于產(chǎn)品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)為明顯。其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水緩和熱度；或者在產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進(jìn)入，趕走過多的熱量以穩(wěn)定爐溫。

四、產(chǎn)品在烤盤上的擺放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好，產(chǎn)品才能變成金黃色。

五、烤焙時(shí)間太過或不及。爐溫的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整。產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大，所以底火要較低些；而產(chǎn)品碼放較多時(shí)，底火可以高些?？颈簳r(shí)間的長(zhǎng)短也需靈活調(diào)整。大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來觀察其烘烤情況。產(chǎn)品從外向內(nèi)受熱，水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙，則成品邊緣會(huì)開始變焦，成品就會(huì)偏黑偏干。

六、面包烤盤烤焙過程中冷熱變化太大，會(huì)造成產(chǎn)品劇烈收縮，這從過年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源，并以計(jì)算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時(shí)間。有時(shí)因?yàn)檎`了調(diào)整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導(dǎo)致年糕中心部分密度較大而無法熟透。此外，蒸食品時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會(huì)引起產(chǎn)品收縮后塌陷。同理，其他產(chǎn)品的烤焙過程注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動(dòng)。

七、出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。一般情況下，產(chǎn)品烤熟出爐后就馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，這樣可以避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成的，應(yīng)適度延長(zhǎng)烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。

另外，烤箱種類及性能的不同也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱，能源的對(duì)流設(shè)計(jì)被不斷改進(jìn)。同時(shí)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱能對(duì)流穩(wěn)定，使烘焙產(chǎn)品的顏色更均勻，也能節(jié)省電力及烘焙時(shí)間。

先進(jìn)的工具設(shè)備讓烘焙環(huán)節(jié)變得更容易操作，而面包師積累烘焙經(jīng)驗(yàn)也同等重要。

 總之，面包烘焙時(shí)會(huì)面臨各種各樣的難題，只有熟悉產(chǎn)品制作原理，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，再加上隨機(jī)應(yīng)變，面包師才能掌握精密的技藝 !