如何判斷面粉的筋度呢？有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開(kāi)手，如果面粉立刻散開(kāi)，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。

攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個(gè)概念，我說(shuō)一下面筋形成過(guò)程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。

所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。

攪拌的過(guò)程：

揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們?cè)谌嗝嫔匣ù罅康牧?。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分土司面包，則需要揉到階段。

什么是擴(kuò)展階段和階段？

通過(guò)不停的攪拌，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開(kāi)，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強(qiáng)度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。

如果用機(jī)械攪拌，則攪拌過(guò)度也會(huì)是一個(gè)常見(jiàn)的情況。面團(tuán)揉到階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)變軟變塌，失去彈性，終會(huì)導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過(guò)度。

每一個(gè)人在揉面過(guò)程中，都會(huì)形成自己的技巧。以前沒(méi)有攪拌機(jī)出現(xiàn)，那時(shí)候的面包師是將面團(tuán)放在石臺(tái)上，將身體貼近石臺(tái)，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個(gè)時(shí)候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團(tuán)，會(huì)輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時(shí)間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個(gè)力氣活兒。

有些配方的面團(tuán)含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來(lái)攪拌，但會(huì)非常費(fèi)力氣。因此，即使你喜歡并且堅(jiān)持用手揉面，但買(mǎi)一個(gè)面包機(jī)幫助你也是的。  

揉面的其他林林總總：   

揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團(tuán)中分布均勻。

混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點(diǎn)，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團(tuán)，揉到起筋后，再加入黃油。事實(shí)上，先期加入黃油更有利于油脂在面團(tuán)中的均勻分布，有一個(gè)方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，面粉和酵母，揉成面團(tuán)。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。

發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來(lái)。

發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作。

在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專門(mén)的詞匯來(lái)體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來(lái)的就可以了。

一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過(guò)度)。

發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來(lái)，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。

中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來(lái)的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過(guò)醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來(lái)麻煩。  

中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。

中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來(lái)的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來(lái)操作。要注意的是，整形時(shí)候注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，烤出來(lái)就會(huì)變成大的空洞。

二次發(fā)酵(又叫發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。

工業(yè)制作有專門(mén)的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團(tuán)在烤盤(pán)上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤(pán)開(kāi)水，關(guān)上烤箱門(mén)。水蒸氣會(huì)在烤箱這個(gè)密閉的空間營(yíng)造出需要的溫度與濕度。

使用這個(gè)方法的時(shí)候，需要注意的是，當(dāng)開(kāi)水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒(méi)有，需要及時(shí)更換。

發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。

烤焙之前，為了讓烤出來(lái)的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來(lái)的效果也不相同。比如水，主要用來(lái)刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會(huì)給出來(lái)。

將發(fā)酵好的面團(tuán)入爐烤焙的時(shí)候，要注意千萬(wàn)不要用力觸碰面團(tuán)，這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會(huì)在面團(tuán)表面留下難看的痕跡，要加倍小心。

用蛋糕模具烤焙的時(shí)候，根據(jù)食譜給出的溫度與時(shí)間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。 

剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當(dāng)，就會(huì)變硬。——其實(shí)，只要經(jīng)過(guò)正確的步驟做出來(lái)的面包，都能維持相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間的松軟，如果你的面包在幾個(gè)小時(shí)以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問(wèn)題。

面包一般室溫儲(chǔ)藏即可。如果你想保留較長(zhǎng)時(shí)間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時(shí)候，拿出來(lái)回爐烤一下即可恢復(fù)松軟。但是——千萬(wàn)不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會(huì)使面包中的淀粉加速老化，縮短面包的保存期。

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